Drentse innovatie- Doorbraak voedselveiligheid door houdbaarheid met ultrahoge druk

Verhitten om voedsel veilig te maken waardoor smaak en kwaliteit verloren gaan, is verleden tijd dankzij een Nederlandse innovatie. Resato Foodtech uit het Drentse Assen heeft een technologie ontwikkeld die bacteriën en schimmels in voedsel uitschakelt met ultrahoge druk in plaats van hitte. Het resultaat is niet alleen veiliger voedsel, maar vooral dat smaak, textuur en voedingswaarde behouden blijft.

Ingenieursbureau Resato heeft ruim 30 jaar ervaring opgebouwd met druktechnologie. De nieuwe innovatie is ontwikkeld in samenwerking met universiteiten wereldwijd en is al succesvol ingevoerd bij een diervoerderfabrikant als pilot voor de menselijke consumptie.

Groente zonder bite

‘We kennen het allemaal. Soep die flauw smaakt. Groenten die hun bite verliezen. Dat is het gevolg van verhitting met ruime veiligheidsmarges om elk risico op besmetting met ziekmakende bacteriën zoals salmonella, listeria en botulisme uit te sluiten’, stelt Sander de Haan, ceo van Resato Foodtech.

De Haan: ‘Met ultrahoge druk worden bacteriën en schimmels uitgeschakeld zonder de voeding te verhitten. Bovendien worden de eiwitten niet aangetast zoals bij verhitting. De voedingswaarde blijft dus intact. En het verkleurt niet, dus blijft er smakelijk uit zien. Belangrijk voordeel is dat de behandelde producten tot wel zes keer langer houdbaar zijn. Zonder toevoeging van E-nummers. Voor fabrikanten een uitkomst nu het boodschappend publiek kritischer etiketten leest. Deze innovatie zet de voedingsindustrie op z’n kop. Dit wordt de nieuwe standaard in voedselveiligheid. Veilig voedsel en tegelijkertijd smaak en textuur behouden, is de droom van elke levensmiddelenfabrikant en cateraar’.

Waar voedselproducenten nu vertrouwen op pasteuriseren en steriliseren bij hoge temperaturen, kan met ultrahoge druk een beter en veiliger resultaat worden bereikt. ‘Pastasauzen, guacamole, vruchtensappen, kant-en-klare kipgerechten en duizenden andere producten worden nu verhit om ziekmakende bacteriën te vernietigen. Dat gaat ten koste van de smaak. Met de ultrahogedruktechnologie worden voedselproducten niet verhit, maar kort blootgesteld aan maar liefst 10.000 bar druk. Dat is meer dan de druk op de diepste oceaanbodem. Bovendien worden ook schimmels gedood wat met verhitting niet afdoende lukt.’

Toename incidenten voedselveiligheid

De innovatie komt op een moment dat het aantal voedselveiligheidsincidenten in de EU stijgt. Incidenten die samenhangen met conservering zijn in vijf jaar toegenomen van ongeveer 50 tot 60 per jaar naar meer dan 100 vorig jaar. ‘De traditionele manier van verhitting is effectief maar ook grofmazig. Het kan zijn dat de producten niet overal gelijk heet worden. Vergelijk het met een ovengerecht waarbij de bovenkant gloeiend heet is, maar de onderkant nog koud. Bij de ultrahogedruktechnologie loop je dat risico niet. Daar wordt het product homegeen onder druk gezet.’

Bijkomend voordeel voor fabrikanten dat de nieuwe technologie een flinke besparing oplevert op de energierekening. ‘Verhitten is kostbaar, zeker met de huidige energieprijzen. De druktechnologie is draagt daardoor bij aan betere marges voor fabrikanten. En door de betere veiligheid, is de kans op recalls, ofwel het uit de winkel halen van producten die besmet of mogelijk besmet zijn, tot een minimum beperkt.’

Over Resato Foodtech

Resato Foodtech is de gespecialiseerde tak voor de voedingsindustrie van Resato International BV. Dit bedrijf werkt al ruim 30 jaar met hogedruktoepassingen in diverse sectoren waaronder de voeding en diervoeding. Resato Foodtech werkt met universiteiten wereldwijd aan innovatie in ultrahogedruktechnologie. Het bedrijf werkt voor grote voedingsbedrijven.